【 赵丹阳 】

临床营养部医师，医学硕士，毕业于郑州大学，中国营养学会会员。

诊疗方向:肿瘤患者的营养治疗，常见慢性病高血压、糖尿病、代谢综合征等疾病的营养管理

古语云“民以食为天”，我国的饮食文化源远流长，发展出了蒸、炒、爆、烩、煎、炸、烤等烹调技艺，而食用油可以说是烧菜的必需品。使用不同食用油，对心血管健康及死亡风险有明显影响。选定一款适合日常食用的炒菜油，对每个家庭都是必要。黄油、猪油、菜籽油、橄榄油、花生油、葵花油、调和油......各种各样的油摆满超市货架，到底哪种对健康更友好？我们一起来了解一下。

其实答案很简单，只需记住两点：①优先选择植物油，时常换着吃；②看烟点。

这主要是从各种油的成分来区分，烹调油里99%以上的成分都是脂肪，脂肪的差异主要体现在脂肪酸上。脂肪分为饱和脂肪酸（多见于肥肉、全脂奶、乳酪、动物油、椰子油、棕榈油）、不饱和脂肪酸（分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸），不饱和脂肪酸含量越高的油相对来说更健康。

单不饱和脂肪酸有助降低低密度脂蛋白胆固醇（“坏”胆固醇），增加高密度脂蛋白胆固醇（“好”胆固醇），预防心血管疾病；单不饱和脂肪酸主要是芥酸（多见于菜籽油）、油酸（多见于橄榄油、茶油）。

多不饱和脂肪酸能调节胆固醇水平，有降低血脂、改善血液循环、抑制血栓形成的作用。主要是亚油酸（多见于大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油）、α-亚麻酸（多见于亚麻籽油、紫苏油）、花生四烯酸等。亚油酸、α-亚麻酸等是人体无法自身合成、只能从食物中摄取（主要来自植物油），营养学家把它们称为必需脂肪酸。人体缺少了它们，发育就会变得缓慢，甚至还会对肝脏、肾脏、神经等造成损害。